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饮食之际,眼睛跟着一起吃

时间:2017-10-13 作者:未详 点击:

  古人吃东西有一定的法则:有啥吃啥,吃啥是啥。
  
  “有啥吃啥”不难理解,四时运作,食物也因万物生长的规律而时序不同。春天百草萌发,夏天果繁蔬茂,秋天新谷登场,冬天不免吃些积粮,均有定时。家有余粮,想吃点好东西,就利用“岁时伏腊”。许多地方有“贴秋膘”“吃伏羊”的传统。“伏”是夏天的三伏祭,“腊”是冬天的腊祭,都不妨“烹羊炮羔,斗酒自劳”。
  
  “吃啥是啥”则是指烹煮食物之际,仅简单加热、调味,没有太多装饰、雕琢。古人大鼎烹煮,猪、羊等食材直接置入鼎中,头尾完整,昊天上帝一看就知道子民奉祀的是哪些牲礼。祭祀之后,公卿、大夫分享祭肉时,也要切得工工整整,摆盘上桌,层次分明,才算礼敬。至今,厨师做蒜泥白肉、白斩鸡仍是如此。
  
  汉唐以后普遍使用蒸笼,更易保存食物的完整模样,甚至刻意将食物做成具象物品。唐代韦巨源记录的《烧尾宴食单》中,记载有“素蒸音声部”——将面团捏成人形与乐器,表现出70多个演奏者的模样与神情,皆栩栩如生。时至今日,山西面食仍保留此风。大厨花功夫制作,但往往眼观重于口尝,遂有“看菜”之名。从开封的鲤鱼焙面到江浙的松鼠鳜鱼,走的都是具象路线。鱼去鳞片、内脏后,划开两侧,扑上面粉,入锅炸之,摆盘时仍呈游水状。
  
  明清以后,许多豪奢之家开始使用大火快炒,烹饪方式虽有改变,但厨师依然尽量保持食材的本来面貌,菜名也力求清楚明白。清宫档案记载的乾隆食单包括:锅烧鸡、韭菜炒肉、葱椒鸭子、肉片炖白菜,一目了然。有时还交代食材来源,如乌珠穆沁羊肉指的是东蒙乌珠穆沁旗的羊肉。清宫食单上还常见满族点心,如孙尼额芬白糕、他士马等。汉人看来一头雾水,其实“额芬”是满语的糕饼、饽饽之意。拿鸡蛋、奶油制成孙尼额芬,糯米制成朱喝额芬,捏成鱼形的是尼士哈额芬;他士马则是黄米面饼,并不新奇。
  
  原本西方人的菜单也把食物内容说得清楚。1909年11月初,德國皇帝威廉二世与许多亲友在柏林附近打猎,这可是每年的重要活动,狩猎的成果自然成为盘中佳肴。午餐内容包括:猎人浓汤、熏鲑鱼冷盘、烤牛胸肉配酸白菜、烧野猪头配水果酱、鸡肉烤盘、鸭肉冷碟,前后六道。100多年前的午宴,如今看到菜单,仍可以想象侍者将各种野味制成的佳肴端上桌时,宾客脸上的灿烂笑容。
  
  平民百姓吃饭,也该知道吃啥喝啥。1917年,美国宾州一家连锁餐厅的“今日菜单”提供各种菜品供宾客选择。鱼类有鲽鱼加鞑靼酱、熏鲭鱼或煎扇贝;肉类包括羊腿肉、羊排骨肉、烤牛肉或烤猪肉;蔬菜种类也不少:长豆荚、菠菜或炸茄子,另外供应米饭、烤土豆和土豆泥;连生菜色拉的内容也清楚,包括莴苣、大黄瓜、芦笋和西红柿。这种菜单,顾客吃啥点啥一目了然,不打哑谜,不会弄错,不易发生纠纷。
  
  20世纪70年代以后,一些法国厨师提出“新烹饪”概念,强调缩短烹煮时间,以蒸代替炖煮,以保持食物原味。他们还希望简化菜单,强调食材原味,少用酱料、佐料,走简约风格。殊不知,许多餐厅原是利用繁复烹饪,以便与家庭烹饪相区别。强调新烹饪的餐厅则供应有限的主厨特色菜式,美其名曰“菜好何需分量大,饭香不在样式多”,却又与一般家常菜区别不大。许多人上餐厅吃饭,就是要引人羡慕,称为炫耀性消费。但新烹饪菜量小,顾客吃不饱,又缺乏可供炫耀的话题,许多人宁可选择传统餐厅。
  
  这么一来,法国烹饪界又想了些新花样,把化学技法带进厨房,发展创意烹饪,其中以“分子厨艺”最为新奇。分子厨艺有几方面发展:有人将食物解构成各种成分,酪类、维生素、蛋白质等,再以化学合成的方式,一样一样汇总,认为这样可以取代原本进食的方式。忙得没时间吃饭?没关系,来一杯综合营养蛋白饮料,不但含维生素、矿物质等营养素,还香醇美味、口感浓郁,让人有饱腹感。想要香草、巧克力还是草莓口味?任君选择。当然,没有一样不是人工合成的。
  
  要不然还有这些:蔬菜鱼子酱、马铃薯冰激凌、果冻生鱼片……外观、气味都极逼真,可是没有一样是真的。生产这种分子食物的工序跟化学实验一样复杂,因此价格也不可能太低。其实有的分子食物做法并不难,中国古已有之。例如豌豆黄,是拿豌豆浸泡去皮后炖烂,加入白糖,冷却定型,切成块状,以保持豌豆的香味与颜色。日本的红豆羊羹源自中国,做法也类似,红豆加糖,熬煮之后加上食用胶,冷却后食用,做法并不困难,也可以归到分子食物这一类。
  
  另有一种相当讨喜的分子食物——棉花糖。将砂糖加热,高速旋转,就能甩出棉絮般的糖丝,拿竹签子收拢成棉花糖,成本不高,可是价格不低。咱也可以将干玉米粒放到密闭容器中高温加热,玉米中的水和油脂受热汽化,却受外皮拘束,产生极大的压力。一旦压力超出极限,玉米粒就破裂成爆米花。这么产生的爆米花不仅热量低,还富含膳食纤维,算是健康食品。但少有人这么吃,都得加点鲜奶油、甜味素、色素,这样恐怕健康不起来。
  
  德国人说“饮食之际,眼睛跟着一起吃”,这跟咱中国人强调色、香、味是一个概念。就连吃素食,也都做成鸡、鸭的形状,与孔老夫子说的“作俑”概念类似。可是分子食物强调各种元素,不计较形象,甚至有意解构形象,食物完全不像食物,就像是宇航员在太空吃的酱或糊。20世纪80年代,宇航员一旦进到外层空间,就得忍饥挨饿,吃些流食,维持身体正常运作。现代宇航员已经不需要如此,分子厨艺有了新发展:西红柿汁灌入草莓模型中,制成草莓形状,顾客一试才知道原来是西红柿;樱桃汁加果胶,做成鱼子酱形状,入口之后才发现这是樱桃味的圆球。食客眼睛所见与舌尖所尝,截然不同。分子厨艺是不是在整人?但愿意花大价钱到分子餐厅用餐的人还真不少。可能他们以为非如此不能彰显身份,还嘲笑大家不懂时尚。这像不像皇帝的新衣?
  
  所幸现在又有人提倡慢生活,主张回到厨房,蒸点包子、馒头,整碗臊子面,或用砂锅做个胡萝卜土豆炖牛肉,一家人坐下来,享受一顿。可千万别掏手机,还得把电视关了。

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